Wanneer we
slagerij Schouteden in Koersel binnenstappen, zetten we een stapje terug in de tijd. Wat meteen opvalt is een plakkaat met in sierlijke letters: '
Al onze charcuterie is van eigen fabrikaat'.
En dat is anno 2020 in Vlaanderen een zeldzaamheid geworden. Na een aarzelende kennismaking neemt Leo me mee naar zijn atelier. Daar ontpopt hij zich tot een vakman met een passie voor vlees. Zijn enthousiasme over zijn ambacht kent geen grenzen en hij neemt me een paar dagen mee in zijn leefwereld: het maken van lekkere charcuterie en fijne vleeswaren.
Leo werd geboren op 14 december 1948 in Ellikom in een groot landbouwersgezin. Op 12-jarige leeftijd mocht Leo naar het college van Bree om te studeren. Maar de taalvakken lagen hem niet, en in het laatste jaar pakte hij zijn boeken bij elkaar en stapte naar huis. Leo ging op de boerderij helpen. Op een bepaald moment zag hij hoe een varken geslacht werd en toen was het voor Leo duidelijk: hij zou voor slager studeren.
“Ik kon al snel op leercontact bij
slagerij Cappuyns in Diest. Ik was toen 17 jaar. Ik heb daarna gewerkt in de Sarma van Maaseik en bij Jaspers in Tongeren. Ik heb toen ontzettend veel ervaring kunnen opdoen . In de Sarma verdiende ik 7000 frank en bij Jaspers kreeg ik 13.000 frank, inclusief woonst. Dat was toch wel een groot verschil” zegt Leo.
Het was Jaspers die Leo aanspoorde om zelfstandig te worden. Hij zag het talent in Leo. Zo kwam hij in Koersel terecht. Slagerij Beerten lag toen stil en Leo kon de zaak overnemen. Fons en Henri Beerten gaven nog een half jaar hun vakkennis door aan Leo en dan begon het grote avontuur als zelfstandige.
“Dat was in de zomer van 1973. In dat jaar deed ik bij Sinterklaas een grote actie waarbij al de kinderen een voetbal kregen met de naam van slagerij Schouteden op. Mijn naam was in heel Koersel gemaakt! Ik was toen de enige beenhouwer in het dorp, er was nog geen sprake van supermarkten. Het was een mooie tijd”
Bij Cappuyns had Leo geleerd om charcuterie te maken en hij is dat blijven doen tot op de dag van vandaag: boterhamworst, salami, gerookte en gekookte hesp, kipkap, paté, vleesbrood…Leo maakt het met heel veel passie en plezier. En dan heb je nog zijn zwarte pensen, wereldberoemd van Koersel tot Londen.
“Ja”, lacht Leo. “Er is een koppel dat uitgeweken is naar Londen maar als ze terug in Limburg zijn, komen ze altijd een lading pensen halen om mee naar Engeland te nemen”
Het recept is dan ook uniek. Mijn pensen zijn totaal anders dan die in een fabriek gemaakt worden”, zegt Leo.
Wat opvalt is dat Leo heel weinig vet gebruikt om zijn vleeswaren te bereiden. Zijn cervela’s zitten barstensvol vlees en de vulling is geen gemalen brij zoals we vaak zien bij de beroemde frituursnack. Ook zijn Poolse worst, paté en kipkap zijn van een kwaliteit die je nog amper vindt.
“Ik laat mijn varkens nog in het geheel binnenkomen. Ik been ze zelf uit en alles wordt uiteraard gebruikt: voor kipkap, gehakt, hespenworst, kalfskop, preskop, boerenpaté, paté, witte pens, leverworst, Poolse worst, cervela’s, bloedworst, pensding, gekookte en gerookte hesp, gerookt spek…ik maak het allemaal zelf. Het zal ietsje duurder zijn dan in de supermarkt, maar het is dan ook veel beter van kwaliteit en smaak en het bevat veel minder vet”, zegt Leo trots.
“Wat mijn rundvlees betreft: ik koop enkel vaarzen tot 500 kg. Die komen geslacht binnen en laat ik een week rijpen. Het merendeel is voor steak, entrecote of gehakt. Dan maak ik zelf nog rundfilet. De overschot van het soepvlees gebruik ik voor de kipkap”, zegt Leo.
Ondertussen is Leo 71 jaar, maar stoppen staat nog niet in zijn woordenboek. Hij hoopt wel dat iemand zijn zaak overneemt. “Als een jonge gast deze zaak zou overnemen, zou hij zeker zijn kost verdienen. Ik zou hem zelfs graag helpen opstarten en mijn kennis doorgeven. Ik heb op die vijftig jaar hier in Koersel veel meegemaakt, maar altijd mijn kost kunnen verdienen. Er zijn veel supermarkten gekomen. Hier tegenover kwam zelfs de GMG Versmarkt. Ze gingen me dooddoen, luidde het. Maar het was omgekeerd, ik heb ze allemaal overleefd,” blikt Leo tevreden terug op zijn carrière. (Hans Put)